Trong ngành F&B, đặc biệt tại khách sạn 3 sao trở lên, resort và boutique hotel, mô hình pub ngày càng phổ biến. Tuy nhiên, nhiều chủ khách sạn vẫn nhầm lẫn giữa pub, bar, lounge và rooftop bar.

Việc xác định sai mô hình có thể dẫn đến:

Đầu tư sai concept.
Chọn sai phân khúc khách.
Vận hành thiếu hiệu quả.
Doanh thu thấp hơn kỳ vọng.

Trong quá trình tham gia xây dựng và tái cấu trúc F&B cho nhiều khách sạn quy mô 25–80 phòng, Urban B nhận thấy pub được tổ chức đúng có thể:

Tăng doanh thu phụ trợ từ 10–25%.
Tăng thời gian khách sử dụng dịch vụ tại khách sạn.
Tăng mức chi tiêu mỗi khách từ 15–30%.
Xây dựng hình ảnh trẻ trung và năng động hơn.

Pub là gì?

Pub là viết tắt của “Public House”, mô hình quán rượu mang tính cộng đồng có nguồn gốc từ Anh.

Đặc điểm truyền thống của pub gồm:

Không gian ấm cúng.
Phục vụ bia và các loại rượu cơ bản.
Có thể kết hợp đồ ăn nhẹ.
Tạo môi trường giao lưu và trò chuyện.
Âm nhạc thường ở mức vừa phải.

Khác với nightclub hoặc những quán bar sôi động, pub thiên về thư giãn, gặp gỡ bạn bè và uống bia sau giờ làm.

Pub là gì?

Pub khác gì bar trong khách sạn?

Khác nhau về không khí

Pub thường có:

Không gian thân thiện.
Phong cách gần gũi.
Âm nhạc vừa phải.
Tập trung vào giao tiếp và trò chuyện.

Bar có thể:

Mang phong cách cao cấp hơn.
Chú trọng thiết kế và trải nghiệm hình ảnh.
Có âm nhạc sôi động hơn.
Tập trung nhiều vào cocktail và đồ uống sáng tạo.

Khác nhau về sản phẩm chính

Pub thường phục vụ:

Bia tươi.
Bia thủ công.
Rượu mạnh cơ bản.
Đồ ăn nhẹ.

Bar thường tập trung vào:

Cocktail.
Rượu cao cấp.
Đồ uống pha chế.
Trải nghiệm thưởng thức và check-in.

Khác nhau về nhóm khách

Pub trong khách sạn thường phục vụ:

Khách lưu trú muốn thư giãn vào buổi tối.
Khách công tác.
Nhóm bạn trẻ.
Khách địa phương gần khu vực.

Trong khi đó, bar cao cấp thường nhắm đến nhóm khách có mức chi tiêu và yêu cầu trải nghiệm cao hơn.

Vì sao khách sạn nên cân nhắc mô hình pub?

Tăng doanh thu ngoài phòng

Tại một khách sạn 45 phòng ở khu vực nội thành, trước khi mở pub nhỏ ở tầng trệt:

Doanh thu F&B chỉ chiếm khoảng 8%.
Khách thường ra ngoài sử dụng dịch vụ.

Sau khi mở pub khoảng 40 chỗ:

Doanh thu F&B tăng lên 18%.
Tỷ lệ khách lưu trú sử dụng dịch vụ nội khu tăng 22%.

Pub giúp khách có thêm lựa chọn giải trí ngay trong khách sạn và tạo nguồn doanh thu ngoài phòng.

Cải thiện trải nghiệm khách lưu trú

Khách công tác thường muốn uống bia hoặc thư giãn nhẹ sau giờ làm nhưng không muốn di chuyển xa.

Pub nội khu giúp:

Tăng sự tiện lợi.
Kéo dài thời gian khách ở lại khách sạn.
Tạo thêm trải nghiệm trong thời gian lưu trú.
Tăng khả năng sử dụng các dịch vụ phụ trợ.

Thu hút khách bên ngoài

Nếu có concept rõ ràng và vị trí thuận tiện, pub có thể thu hút cả khách địa phương.

Tại 6 khách sạn triển khai pub mở cửa cho khách ngoài, khoảng 35–45% doanh thu đến từ nhóm khách không lưu trú.

Điều này giúp pub tạo dòng tiền tương đối độc lập với công suất phòng.

Pub là gì?

Sai lầm phổ biến khi mở pub trong khách sạn

Không xác định rõ phân khúc

Một số khách sạn mở pub nhưng không xác định rõ:

Phong cách trẻ trung hay cao cấp.
Phục vụ khách lưu trú hay khách ngoài.
Mức giá phù hợp với nhóm khách nào.
Sản phẩm chủ lực là bia hay cocktail.

Kết quả là không gian thiếu bản sắc và khó xây dựng nhóm khách ổn định.

Không kiểm soát tiếng ồn

Nếu pub quá ồn, khách lưu trú có thể bị ảnh hưởng, đặc biệt khi pub nằm gần phòng ngủ.

Tại 4 khách sạn không được xử lý cách âm tốt:

Phàn nàn liên quan đến tiếng ồn tăng khoảng 20%.
Điểm đánh giá OTA bị ảnh hưởng.

Vì vậy, vị trí, thời gian hoạt động và khả năng cách âm cần được tính toán ngay từ đầu.

Không kiểm soát chi phí nguyên liệu

Rượu bia và nguyên liệu pha chế là nhóm sản phẩm dễ thất thoát.

Nếu không kiểm soát tốt:

Tồn kho dễ sai lệch.
Hao hụt tăng.
Lãi gộp giảm.
Doanh thu cao nhưng lợi nhuận thấp.

Biên lợi nhuận gộp của pub thường nên đạt khoảng 55–70%, tùy theo cơ cấu sản phẩm.

Mô hình pub phù hợp với khách sạn nào?

Pub thường phù hợp với:

Khách sạn 3–4 sao ở khu vực nội thành.
Boutique hotel có không gian tầng trệt.
Resort có khu vực F&B tách biệt với phòng ngủ.
Khách sạn có nhiều khách công tác hoặc khách trẻ.
Cơ sở muốn tăng doanh thu ngoài phòng.

Pub có thể ít phù hợp với:

Khách sạn rất nhỏ khoảng 10 phòng.
Cơ sở không có không gian riêng.
Khách sạn nằm trong khu dân cư nhạy cảm với tiếng ồn.
Mô hình ưu tiên sự yên tĩnh tuyệt đối.

Pub là gì?

Cách vận hành pub hiệu quả trong khách sạn

Menu không nên quá phức tạp. Khách sạn có thể tập trung vào:

5–7 loại bia chủ lực.
3–5 loại cocktail cơ bản.
5–8 món ăn nhẹ.

Menu gọn giúp:

Dễ kiểm soát tồn kho.
Hạn chế thất thoát.
Dễ đào tạo nhân viên.
Rút ngắn thời gian phục vụ.

Tạo sản phẩm signature

Pub nên có điểm khác biệt như:

Một loại bia đặc trưng.
Cocktail riêng của khách sạn.
Combo happy hour.
Đêm acoustic định kỳ.

Tại 5 khách sạn có chương trình happy hour, lượng khách trong khung giờ 17h–20h tăng khoảng 18–25%.

Phối hợp với bộ phận lễ tân

Lễ tân có thể hỗ trợ bán pub bằng cách:

Giới thiệu dịch vụ khi khách check-in.
Tặng voucher ưu đãi.
Upsell combo phòng và đồ uống.
Thông báo chương trình happy hour.

Tại một khách sạn 38 phòng, tỷ lệ khách lưu trú sử dụng pub tăng từ 12% lên 27% sau khi lễ tân được đào tạo upsell.

Kiểm soát chi phí chặt chẽ

Người vận hành cần:

Theo dõi tồn kho hằng ngày.
Kiểm kê rượu bia định kỳ.
Quản lý định lượng pha chế.
Đối chiếu doanh thu với số lượng sản phẩm bán.
Theo dõi biên lợi nhuận từng nhóm đồ uống.

F&B nếu không được kiểm soát tốt có thể làm giảm lợi nhuận từ hoạt động phòng.

Pub ảnh hưởng đến thương hiệu khách sạn thế nào?

Một pub được vận hành tốt có thể giúp khách sạn:

Trẻ trung và năng động hơn.
Tăng điểm check-in.
Thu hút nhóm khách trẻ.
Tạo thêm sản phẩm marketing.
Nâng cao trải nghiệm lưu trú.

Ngược lại, nếu quản lý không tốt, pub có thể gây:

Tiếng ồn.
Mất an ninh.
Phàn nàn từ khách.
Ảnh hưởng hình ảnh thương hiệu.

Do đó, pub cần được xem là một phần trong tổng thể trải nghiệm khách sạn, không phải hoạt động kinh doanh tách rời.

Pub là gì?

Định hướng triển khai pub trong khách sạn

Nếu khách sạn có không gian trống, nhiều khách công tác hoặc khách trẻ và muốn tăng doanh thu phụ trợ, người vận hành có thể cân nhắc:

Xác định concept pub rõ ràng.
Chọn đúng nhóm khách mục tiêu.
Đầu tư cách âm phù hợp.
Xây dựng menu tinh gọn.
Đào tạo nhân viên F&B và lễ tân phối hợp.
Theo dõi tồn kho và biên lợi nhuận hằng tháng.
Kiểm soát an ninh và thời gian hoạt động.

Pub không chỉ là quán bia trong khách sạn. Nếu được tổ chức đúng, đây có thể là công cụ giúp tăng doanh thu, nâng trải nghiệm khách hàng, tạo điểm khác biệt thương hiệu và cải thiện lợi nhuận tổng thể.

Trong môi trường cạnh tranh cao, khách sạn tối ưu tốt doanh thu ngoài phòng sẽ có lợi thế rõ rệt về dòng tiền và khả năng phát triển lâu dài.

Pub là gì? Mô hình pub trong khách sạn

Pub là gì? Mô hình pub trong khách sạn và cách vận hành hiệu quả

Pub là gì?